工业微波真空干燥

　　工业微波真空干燥更适合于海藻类食品的干燥。在显微镜下观察微波干燥过的蔬菜，可发现其组织与新鲜蔬菜的接近程度次于冷冻干燥的产品，但其干燥时间比冷冻干燥短。微波也可对油炸类产品进行终干燥，不节省油，还食品通常湿含量为30%~97%，运用微波干燥或微波强化干燥食品具有广阔的应用前景。
　　
　　（1）食品的工业微波真空干燥，如用微波加热的方法将蔬菜干燥成湿含量低于20%的“干菜”，可比传统方法效率高十。这种方法不适用于蔬菜可得到含油率低的清淡味美的食品。
　　
　　热空气干燥面团要5~8h，以避免结壳或开裂，微波干燥只要1~2h，从初始湿含量干燥至20%，并用热空气带走湿分，25%。用工业微波干燥还可以减少细菌污染，如热空气和微波组合干燥大蒜，热空气将水分从80%干燥到10%（湿基），然后用微波干燥至5%，细菌总数下降90%，30%。工业微波在真空状态下，可处理温度高于40℃（有时甚至在15℃）时就会变质或降解的物料，真空干燥箱只能通过热传导，通常没有对流加热，干燥时间很长。工业微波真空干燥的产品有水果浓汁、茶粉、酶、蔬菜（蘑菇、蒜、大豆等），操作费用介于喷雾和冷冻干燥之间。在这些系统中，物料通常为膏糊状物料，铺放在传送带上，沿制造的隧道（真空度为1333~2666Pa）穿过，形成泡状物。复水性能好。
　　
　　（2）微波与热空气联合干燥西红柿、葡萄、土豆片、胡萝卜等蔬菜类产品的微波与热空气联合干燥可产品的质量，复水性好，皱缩程度低。
　　
　　（3）食品的微波膨化干燥豆谷类和薯类等的粉料加水进行α化后，再加入定量的食品添加剂调制成型，进行预干燥，再用微波使产品进行快燥。以蛋白质为主的原料加入淀粉类强化剂、食盐、调味品和膨化剂等混合搅拌、成型、预干后，再用微波加热，这些被加热的食品便产生二氧化碳和水蒸气，从而得到松软的方便食品。
　　
　　（4）肉类的微波烹调加工肉类、海鲜类、家禽类加工，制成各种美食，平均节约能量60%左右，骨头可反射微波，因而肉的内部更容易熟透，不受肉块大小形状的限制。
　　
　　（5）微波与红外波联合烘烤欲食里嫩外焦的食品，可先用微波做熟后再用烘烤，如香菇烧鸡、烤鸭、烤子猪等。
　　
　　（6）食品的微波和保鲜在微波场中，微生物的各种高分子性基，产生激烈的回转与振动，使蛋白质以及核酸等产生变异，从而细菌。一般情况下，霉菌、酵母和一般细菌加热至70~80℃就能，若用微波1min就能的目的。对于霉菌的孢子，如青霉菌的孢子要在68~71℃经过20min的常规才能，而用微波在68~71℃经过2min便于得到满意的结果。如用微波对“月饼”进行、霉和保鲜，取得了良好效果，用的“保鲜剂”。对大豆粉的干燥、对鸡精的干燥、对红心地瓜干等均取得了很好效果。